梅パワーで多様な健康効果。梅干・しそ漬け・梅酢・いり酒の作り方レシピ

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6月29日放送のNHKあさイチでは「イチおし!梅の底力」と題して、人気の食材「梅」の持つ様々な健康効果や美味しい調理法レシピなどについて紹介した。

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最新梅研究で肥満抑制や骨粗しょう症にも効果ありと判明

いよいよ収穫の最盛期を迎えつつある「梅」は、日本の定番おかずである梅干しのみならず、梅酒、梅酢など様々な形で日本の食卓を彩っている。5年前にも「あさイチ」では梅の持つ栄養成分や健康効果などについて特集を行い、梅に含まれる成分がインフルエンザウイルスやピロリ菌の活動を抑制すると効果を持っているという最新の研究経過を発表している。
しかし、5年間という時は、様々な真実を明らかにするものである。さらに進んだ梅研究結果、今度は、肥満抑制効果や骨粗しょう症予防にも良いといった新たな研究結果が発表され、今また「梅パワー」が注目されつつあるという。

梅の持つ肥満抑制効果

梅を毎日食べていると太りにくい、つまり梅には「梅の肥満抑制効果」があることがわかってきたという。

和歌山県立医科大学が、201人の女性を対象に調査した結果によると、梅を頻繁に食べる人(毎日3個以上)と、食べない人では、肥満の度合いを示す基準であるBMI値に差があり、前者の方が低い傾向にあることが判明した。

どうして梅を食べると太りにくくなるのか?

近畿大学の研究によると、梅を食べることで筋肉の性質が速筋から遅筋へと変わることに関係があるという。

梅を食べることで、脂肪を燃焼しやすい速筋が遅筋に変わり、遅筋の量が増える。遅筋は、水泳やマラソンなど有酸素運動で使われる筋肉。この遅筋を増やすことで、有酸素運動の際に多くの脂肪が燃焼されるため、肥満抑制につながると考えられている。

現在は動物実験の段階だが、研究者によると人間でも同じ効果が得られるという。つまり、梅を食べた上で有酸素運動をすることで、「痩せる効果」が期待できるということだ。

梅の持つ骨粗しょう症の予防効果

梅は骨粗しょう症にも効果があるという研究データが出ている。
和歌山県立医科大学と大阪河崎リハビリテーション大学の研究によると、男性を対象にした「梅干しを食べる頻度と骨密度の関係」についての調査で、梅干しを食べない人より、梅干しを食べる人の方が骨密度が高いことがわかった。しかも、梅を食べる頻度に関わらず、「食べるか、食べないか」によって結果が異なっ点が興味深い。つまり「梅干しを食べる習慣がある人」は骨粗しょう症になりにくいのではないか、ということがわかってきた。
また、細胞に梅を加える実験を行ったところ、梅の成分が骨をつくる細胞を増やしたり、カルシウムの沈着を促す効果があることがわかったという。ただし、女性の場合については、梅干しを食べることで骨密度が高くなるという傾向はあるものの、女性ホルモン・エストロゲンの影響が身体に大きな影響を及ぼすことから、梅の統計的な効果については、現在も研究を進めて明らかにしていくということである。

【梅干しを食べる頻度とBMI値】
・食べない 22.7
・毎日1~2個 21.7
・毎日3個以上 19.5

【梅干しを食べる頻度と骨密度(男性)】
骨粗しょう症の疑い 70
・食べない 68.3
・週に1~2個 83.2
・週に3~4個 81.6
・毎日1~2個 75.4
・毎日3個以上 72.8
大阪河崎リハビリテーション大学 リハビリテーション学部・和歌山県立医科大学

【参照:あさイチホームページ

梅を食べ過ぎると塩分過多が心配だが…

和歌山大学の宇都宮准教授によると、梅1個あたりの塩分量は0.5〜2.2g。現在売られている梅干しの多くは減塩処理が施されているので、梅干しを食べることによって塩分を摂り過ぎるということはないという。

ちなみに、厚生労働省が定める食塩摂取量の目標値(1日あたり)は

  • 成人女性=7g未満
  • 成人男性=8g未満

となっている。

仮に梅干しを一日3個食べたとしても、この数値を超えることはないので、他の食品との兼ね合いを考えつつ摂取すること。また梅ジュースなど、梅を使った加工品でも同じ健康効果が得られるので、梅干しだけにこだわる必要はないとのこと。

梅大国和歌山の新品種「露茜」

様々な機能性成分を高めた新種の梅が開発されているという。
高い栄養価で注目されているのは、梅とスモモをかけあわせた新品種「露茜(つゆあかね)」。
南高梅に比べて2〜3倍の大きさで、一般の梅に比べると、抗酸化作用のあるポリフェノールの一種・アントシアニンが60倍も含まれており、出荷時には皮も果肉も真っ赤になる。

果肉の色を活かせる梅ジュースがおすすめの食べ方。

眼に優しい橙高と洋梨の香りがする翠高

新品種「橙高(とうこう)」には、目の健康に効果的とされるβカロテンが、一般的な梅の6倍含まれている。これは同じくβカロテンが豊富な小松菜と同じくらいの量とのこと。かつて、「橙高(とうこう)」は、地蔵梅という特に特徴も人気もない梅の品種だったが、南高梅と地蔵梅を10年以上かけて交配・育成したことで、多くのβカロテンを含む「橙高」が誕生した。

水に溶けにくく、天日干しにも弱いβカロテンを最も上手に摂取する加工法は、梅ジャムとのこと。

また洋梨の香りが特徴の「翠高(すいこう)」という新品種も存在する。

梅のレジェンド・藤巻あつこさんの梅レシピ

老舗料理番組「きょうの料理」にも出演する94才の梅レジェンド・藤巻あつこさんが紹介する「初心者でも失敗の少ない」絶品梅干しレシピが紹介された。

藤巻さん流「ジッパー付保存袋で作る 簡単!絶品 梅干し」

【材料(作りやすい分量)】
・黄色く完熟した梅・・・1キログラム
・粗塩180グラム・・・(梅の重さの18%)
・焼酎・・・50ミリリットル

【作り方】

  1. 梅を洗う。
  2. 竹串でなり口のへたをとり、なり口の中までしっかり水けを拭き取る。
    ※水分が残っているとカビの原因に
  3. 梅全体に焼酎をなじませる。
  4. 塩を丁寧に、全体になじませる。
  5. 梅を少しずつ丁寧にジッパー付保存袋に入れる。
    ※傷がカビの原因に
  6. 残った塩も袋に全部入れる。
  7. 空気を抜いて口を閉じる。
  8. 平らなトレーなどにのせて、冷暗所で保存する。
    ※梅酢がこぼれないよう注意
  9. 1日に時間をおいて3~4回ひっくり返す。
  10. 土用の入り(2015年は7月20日)を過ぎたら、約3日間土用干しをすれば完成。
    ※できないという人は、瓶に移し変えたあと、ふたを開けたまま天日で1日干してもOK。
    ※そのまま漬けておいても、皮はかたいままですが「梅漬け」として食べられます。

【食べ頃】
すぐに食べられますが、お正月を過ぎると よりおいしく食べられるそうです。

【参照:あさイチホームページ

しそ漬けレシピ

<しその処理方法>

【材料・梅干し1キログラム分に使う場合】
・赤じそ・・・200グラム
・粗塩・・・40グラム(赤じその20%)
・白梅酢・・・50ミリリットル

【作り方】

  1. たっぷりの水で、3回ほど水を替えてよく洗う。
  2. 水けをしっかり切り、塩を半分に分け、あく抜きを2回する。
    <あく抜き1回目>

    1. ポリ袋などに赤じそと塩を入れ、ゆすって塩を全体に行き渡らせる。
    2. なじんだら空気を抜き、袋の上からもむ。
    3. ボウルに移し、押すようにもみ、あくの汁を出す。
    4. あく汁を搾り、汁は捨てる。

    <あく抜き2回目>

    1. 搾った赤じそをほぐし、残りの塩を全体にまぶす。
    2. もんであく汁を出し、搾って汁を捨てる。
  3. あく抜きした赤じそをほぐし、白梅酢を加える。
  4. 全体になじませれば完成。

【使い方】
梅干しの容器にまんべんなく入れれば、全体が赤く染まり、しそ漬けになる。

【参照:あさイチホームページ

藤巻さんの梅酢レシピ

梅干しを作る際に「梅酢」には梅エキスがたっぷり。梅から染み出したクエン酸やポリフェノールなど栄養成分がたっぷりはいった梅酢の活用法をご紹介。

子どもも大好き梅酢ドリンク

梅酢を飲みやすく加工した梅酢ドリンクは、塩分やクエン酸などが入っているため夏バテ防止、熱中症予防にも効果的。また藤巻さんによると、咳が出て止まらないような時は、少し濃い目にした梅酢ドリンクを少量飲むと、咳が止まるという。

【材料(コップ1杯分)】
・梅酢・・・10ミリリットル
・水・・・200ミリリットル
・お好みで砂糖かハチミツ・・・適量

【参照:あさイチホームページ

料理で使う場合の利用法

番組では、アジの梅酢焼きを紹介。

さばく前のアジに梅酢をかけ、5分まってから焼くだけで、クエン酸の効果により魚の臭みがとれる。

塩焼きをした時のようなほどよい塩加減になるという。

【使い方】
「魚・レバーの臭み取り」
・魚・・・表面にまんべんなくなじませ5分おくと、臭みが取れて味付けにもなる。
・レバー・・・全体になじませたあと、調理する。
「野菜」
・ドレッシングとしてそのまま利用する。

【参照:あさイチホームページ

幻の調味料「いり酒」の作り方レシピ

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【参照:都寿司ホームページ】

室町時代から江戸時代にかけて多くつかわれきた幻の調味料「いり酒」は、梅干しをつかった調味料。

江戸時代のレシピ本「料理物語」にも「いり酒」に関する記述が残されている。

いり酒を現代に復活させた寿司店「都寿司」の冨嶋康夫さんによる作り方レシピを紹介。

都寿司ホームページ

いり酒の作り方

【材料・作りやすい分量】

・梅干し・・・2コ
・日本酒・・・2合
・塩・・・10グラム
・かつお節・・・10グラム

【作り方】

  1. 梅干し・日本酒を鍋に入れて、強火で沸騰させアルコールを飛ばします。
  2. 沸騰したら、火を弱め半分になるまで煮ます。
    ※炎があがることもあるので目を離さないよう注意。
  3. 日本酒が半分になったら、塩を入れ2~3分煮ます。
  4. かつお節を入れひと煮立ちさせたら火を止め、ザルなどでこします。
  5. 梅・かつお節もしぼり、冷ませば完成。

【保存法】
・保存できるのは冷蔵庫で1週間程度。

【おいしい食べ方】
白身の刺身、冷ややっこ、おひたしなど、しょうゆの代わりとして利用できます。

【参照:あさイチホームページ

梅干しはしそを使っていないものが良いそうだ。

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