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金山一彦流・卵黄だけを使ったパラパラチャーハンの作り方

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cyahan6月23日放送のNHKあさイチ。特集のテーマは「チャーハン」。

料理が嫌いではない小生であるが、そのチャーハン好きは界隈でも有名な話で、もちろん自分でチャーハンを作ることも多い。チャーハン大好き俳優として知られる金山一彦氏が「初心者でも簡単にパラパラになる新手法」を披露するということで、興味深く、目ん玉ひんむいて拝見した訳である。

金山一彦流の卵黄だけ使った「パラパラ黄金チャーハン」

チャーハン研究家としても知られる俳優の金山一彦氏が直伝のパラパラチャーハンは、ごはんとネギ、そして全卵ではなく「卵黄だけ」をあらかじめ混ぜて作る「パラパラ確実」の新黄金チャーハンである。

「卵黄だけパラパラ黄金チャーハン」の作り方

【材料・2人分】
・ねぎ・・・2分の1本
・卵黄・・・4個
・ごはん・・・400グラム
・サラダ油・・・大さじ2

<金山流チャーハンのもと>
・塩・・・2つまみ
・こしょう・・・2ふり
・酒、しょうゆ・・・各小さじ1
・顆粒(かりゅう)和風だしのもと・・・小さじ1

【参照:あさイチホームページ

  1. まずは下準備をしっかりと。残りご飯をあたためておき、ネギはご飯の大きさに合わせてみじん切りに。規定の調味料を混ぜ合わせて「金山流チャーハンのもと」を作っておく
  2. 卵を割り、卵黄と卵白を分ける。
  3. ボールの中にご飯を入れ、「卵黄のみ」を入れて混ぜ合わせる。
  4. 温めておいたフライパンにご飯を入れ、中火で炒める。ご飯のでんぷんが出て、つぶ同士がくっつかないように、木べらで切るように混ぜる。
  5. ご飯がパラパラしてきたら、ネギと作っておいた「チャーハンのもと」を入れて、混ぜ合わせる。
  6. 炒め始めて約3分ほどで完成。お皿に盛りつけて出来上がり。

パラパラにするポイント

  • 炒めすぎると固くなるので、調理時間は3分程度に手早く
  • 家庭内キッチンの火力は十分ではないので、一度に炒めるのは最大2人分まで

なぜ卵黄だけ使うとパラパラになるのか?

この画期的新パラパラチャーハンレシピは、卵の性質を研究して27年・東京海洋大学教授の白井隆明さんと金山氏の「共同開発」。
卵黄だけを使うことでなぜ、お米がパラパラになるのか、その秘密は、卵黄の持つ特性にあるという。

秘密は卵黄に含まれる脂質「レシチン」

卵白にはたんぱく質と水分が含まれているのに対し、卵黄には、たんぱく質と「レシチン」という脂質が含まれている。そこで卵白と卵黄の性質を最大限に活かすことで、パラパラチャーハンを実現する。

卵黄だけをごはんに混ぜてチャーハンを作ると、脂質のレシチンが米粒の周囲に存在する水分と結合して膜を作る。その状態のお米を油を使って炒めると、レシチンの外側に薄い油の膜ができる。これを「卵黄の乳化作用」といい、これによって油の膜で覆われたお米同士が滑り合うため、米粒はくっつくことく脅威のパラパラ感を実現するのである。

あまった卵白は「卵白スープ」で付け合わせに

卵黄だけしか使わないなんて、もったいない!という主婦の方は多かろう。

その場合は、チャーハンを作る時に使った「チャーハンのもと」とあまった卵白、そして水溶きかたくり粉でとろみをつけてあげれば、簡単に付け合わせの「卵白スープ」が出来上がる。

パラパラチャーハンにしやすいご飯解凍法

チャーハンといえば、冷凍しておいた大量のご飯を使い切るための料理として重宝される。

その冷凍ご飯を「パラパラチャーハン」を作りやすいように解凍する目安を紹介。

<1人前200グラムのごはんの場合>

500ワットのレンジで2分ほど温めると、ごはんは半解凍状態に。その時、ご飯は「粘り気」がかなり少なくなっている状態のため、チャーハンを作るのに最も適した状態であると言える。

家庭の電子レンジで試してみて、最適な解凍時間を導き出そう!

 

 

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